Déjeuner à Hôtel de Pavie à Saint-Emilion

L’établissement « la Table de Pavie » a vu le jour en septembre 2020, à sa tête Angelique Perse-Da Costa et en cuisine, un nom de la gastronomie, le chef Yannick Alleno qui propose une cuisine tout en saveur et en délicatesse, et il est secondé par un duo de chefs expérimentés Sebastien Faramond et Sébastien Nabaile.

Yannick Alleno souligne que le succès de la Table de Pavie est avant tout un excellent travail d’équipe. Le chef peut s’appuyer sur une solide brigade sous la houlette du chef exécutif Sébastien Faramond et du chef pâtissier Sébastien Nabaile.

Ensemble, Sébastien Faramond et Sébastien Nabaile ont su s’entourer d’une équipe compétente et fidèle pour relever le défi : porter la Table Pavie vers l’excellence culinaire.

Par quoi commencer quand on vient manger à La Table de Pavie ?

Commencer par le service, aux petits oignons, à l’écoute avec tout un spectacle devant le client tout au long du déjeuner ou du diner avec de l’entrée au dessert, des serveurs qui vous font vivre une expérience immersive avec une découpe et un explicatif de chaque plat et vin pour vous faire vivre l’accord.

Dans un lieu hors du temps, si vous souhaitez démarrer avec l’apéritif ou le digestif, rendez-vous dans une grande verrière, profiter d’une large gamme de vins, softs et de spiritueux et avec le beau temps qui nous arrive, une magnifique terrasse avec une vue plongeante sur Saint Emilion

Pour le déjeuner ou le diner, rendez-vous dans la grande salle de restaurant dans la thématique de la vigne avec un objectif était de lui redonner sa dimension originelle : belle hauteur sous plafond et une véritable identité graphique et sculpturale.

Parler aussi de la Table de Pavie, c’est aussi raconter la cuisine et de quoi y déguster.

La cuisine, un voyage de goût et de saveurs du chef Alléno avec son chef exécutif  Sebastien Faramond et son chef pâtissier Sébastien Nabaile

Avec toujours cet objectif de travailler avec des petits producteurs ainsi privilégier les circuits courts au maximun :

• Le pain est fabriqué sur place dans les locaux de l’Envers du décor avec les farines d’Eric Berjon; il cultive des céréales bio et les transforme dans sa ferme à Blasimon (20 km de Saint-Emilion).

• Parmi les fromages proposés, il y a ceux de Monsieur Lataste qui élève chèvres et vaches et les transforme dans sa ferme située en Sud Gironde.

• La volaille provient du Domaine de Vertessec à Avensan dans le Médoc (60km de Saint-Emilion).

• Certains légumes et les herbes aromatiques proviennent de L’Eau à la Bouche, une ferme en aquaponie.

• Guillaume Boyer « Aux Délices du Safran » en Charente fournit le safran.

• Les huîtres proviennent du Cap Ferret, de l’élevage de Joël Dupuch.

• La Manufacture Prunier à Montpon-Ménestérol en Dordogne est approvisionneuse de caviar.

Une carte de saison locavore, de saison, composée de cinq entrées, cinq plats, cinq desserts, c’est une carte aiguisée dans l’esprit de la vigne à l’assiette.

Pour vous donner une idée du lieu avec quelques plats que vous trouverez à la carte :

– Friand moderne de lamproie à la bordelaise , étuvée de poireaux à l’anguille fumée et foie gras
– Air Pigeon, bête soufflée et rôtie au feu d’enfer, bec façon Ortolan, filet au jus de presse en amertume d’oseille, purée salée selon « Zelie »
– Langoustine pochée, graines de vanille, civet de tête à l’Esprit de Pavie. Caviar « Prunier » Osciètre de Gironde
– Betterave et rhubarbe au four à la vanille, meringue et nuage de fromage frais.

Le vin partie importante, le restaurant a une cave de 700 références et j’ai eu ce plaisir d’un gouter 3 d’entre elles parmi tant d’autres.

• Chateau Monbousquet Bordeaux Blanc 2019
• Chateau Monbousquet Saint Emilion grand cru classé 2009
• Chateau Pavie Saint Emilion 1er grand cru classé 2010

Pour le chef Alleno, cela représente tout ce qu’il aime dans le métier, la rencontre avec la famille Perse.
Pour les chefs Faramond et Labaile, c’est le lieu, l’institution et l’histoire qu’ils vivent

Une table de référence à Bordeaux et à Saint Emilion.
Rendez-vous à Saint Emilion pour un voyage gourmand, gastronomique et humain et y passer un moment hors du commun.